Marmoreio e classificação de carne bovina: BMS, A5, AUS-MEAT e USDA

7 min · 2026-10-01 · machine-translated from English

Como o Japão, a Austrália e os Estados Unidos avaliam o marmoreio, o que A5 significa de fato, por que as escalas não se convertem exatamente e por que o marmoreio é herdável.

Marmoreio — as finas partículas de gordura dentro do músculo — é o que o Wagyu é famoso, e cada país importante de carne bovina o classifica de maneira diferente. Conhecer as escalas permite ler os dados da carcaça, os resultados de vendas e os cardápios de carne bovina corretamente.

Japão: grau de rendimento + grau de qualidade (A5 e similares)

As carcaças japonesas recebem dois graus, combinados em um dos 15 resultados possíveis:

Grau de rendimento A, B ou C — a proporção estimada de carne utilizável da carcaça: A é 72 ou mais, B é 69 ou mais, C é abaixo de 69.
Grau de qualidade de 1 a 5 — julgado pelo marmoreio, cor e brilho da carne, firmeza e textura, e cor e qualidade da gordura.

O marmoreio em si é pontuado com o Padrão de Marmoreio de Carne (BMS) de 1 a 12, que mapeia o grau de qualidade para marmoreio da seguinte forma:

BMS	Grau de qualidade de marmoreio
8–12	5 (muito abundante)
5–7	4 (um pouco abundante)
3–4	3 (padrão)
2	2 (um pouco escasso)
1	1 (muito escasso)

Então, A5 significa o grau de rendimento mais alto e o grau de qualidade mais alto, que requer BMS 8 ou superior — mas um A5 com BMS 8 e um A5 com BMS 12 são peças de carne bovina muito diferentes.

Austrália: AUS-MEAT e MSA

Pontuação de marmoreio AUS-MEAT — de 0 (nil) a 9 em passos de 1, avaliada no refrigerador pela quantidade de marmoreio no músculo do olho.
Pontuação de marmoreio MSA — pontuação da Meat Standards Australia, de 100 a 1190 em passos de 10, que leva em conta tanto a quantidade quanto a distribuição / finura do marmoreio.

Os dois sistemas australianos são avaliados independentemente com critérios diferentes. Wagyu comercializado na Austrália costuma ser descrito pela pontuação de marmoreio AUS-MEAT, às vezes como “MB9+” para o extremo superior.

Estados Unidos: USDA quality grades

As classificações USDA descrevem graus de marmoreio juntamente com a maturidade. Em ordem decrescente de marmoreio: muito abundante, abundante, moderadamente abundante, ligeiramente abundante, moderado, modesto, pequeno, leve, traços, praticamente inexistente. Prime exige pelo menos marmoreio ligeiramente abundante, Choice pelo menos pequeno, e Select pelo menos leve. A maioria dos bifes de Wagyu e Wagyu‑cross que recebem classificação serão Prime ou Choice alto, mas o USDA Prime abrange uma faixa muito mais estreita do extremo superior do que o BMS.

Por que as escalas não convertem exatamente

Varejistas frequentemente publicam "tabelas de conversão" entre BMS, AUS-MEAT e USDA. Trate-as como guias aproximados: os sistemas utilizam padrões de referência diferentes, são avaliados em locais distintos da carcassa sob condições diferentes e, no caso da MSA, incluem a distribuição além da quantidade. Compare itens semelhantes com itens semelhantes.

O marmoreio é herdável

O marmoreio é uma das características da carcassa com forte herança genética. Um estudo com gado Japanese Black estimou a herdabilidade do marmoreio em cerca de 0,49 — o que significa que aproximadamente metade da variação entre os animais é genética. É por isso que os valores de seleção genética para prenhez em marmoreio funcionam e por que a escolha do touro tem um efeito tão grande na qualidade da carne que seus bezerros produzirão.

Principais conclusões
A5 = melhor grau de rendimento (A) + melhor grau de qualidade (5), o que requer BMS 8–12.
A Austrália usa AUS-MEAT 0–9 e MSA 100–1190; os EUA usam graus USDA (Prime, Choice, Select).
As conversões entre sistemas são, no máximo, aproximadas.
O marmoreio é cerca de metade genético — a seleção do touro é importante.