Qu'est-ce que le Wagyu ?

Wagyu (和牛) signifie simplement "bovins japonais". À l'extérieur du Japon, le mot est utilisé pour désigner quatre races de bovins japonais à viande et les bovins qui en descendent — très prisés pour leur capacité à marbrer : à déposer de la graisse fine dans le muscle.

Quatre races, et non une

Les bovins autochtones du Japon ont été croisés avec des races européennes à l'époque Meiji (fin du XIXe siècle à début du XXe siècle), puis élevés pendant des décennies dans leurs propres préfectures. Quatre races ont été reconnues par la suite :

Pratiquement tout ce qui est vendu comme génétique Wagyu à l'extérieur du Japon est Japanese Black, Japanese Brown, ou un croisement de ces deux.

• 1976 — les premiers quatre taureaux sont arrivés aux États-Unis : deux Japanese Black (Mazda et Mt. Fuji) et deux Japanese Brown (Judo et Rueshaw). Ils ont été utilisés principalement pour le croisement de races.
• 1991–1997 — le sperme, puis les taureaux et les premières femelles, ont été exportés en petits groupes, principalement vers les États-Unis. Les premiers troupeaux pure race (fullblood) hors du Japon ont été élevés à partir de ces animaux, et à partir du Japon, la génétique a atteint l’Australie à partir de 1994.
• Fin des années 1990 — les exportations se sont arrêtées. La Texas Wagyu Association, entre autres, note qu’en 1997, le Japon a déclaré le Wagyu un trésor national et a arrêté toute exportation supplémentaire d’animaux vivants et de génétique, et aucune autre exportation n’est connue.

Combien d’animaux ont parti ? Les sources diffèrent légèrement — des chiffres d’environ 221 animaux individuels (Wagyu International, cité par la Texas Wagyu Association) et 247 bovins vivants ainsi que le sperme pour environ 13 000 inséminations d’ici 1998 (un cabinet d’avocats japonais résumant des documents du gouvernement japonais) sont tous deux publiés. Dans tous les cas, la totalité de la population Wagyu hors du Japon descend de quelques centaines de fondateurs. Cette base étroite est la raison pour laquelle la généalogie, l’équilibre des lignées et les tests de conditionnement génétique sont si importants dans cette race. Voir Le Japon et les exportations de Wagyu pour la protection juridique actuelle.

Fullblood, pure race, pourcentage et F1

Les registres définissent précisément ces termes. Les règles de l’American Wagyu Association (AWA), par exemple :

• Fullblood — enregistré dans le livre généalogique des Wagyu japonais, ou la progéniture de deux parents fullblood à 100 % enregistrés. Il existe des catégories Fullblood Black, Fullblood Red et Fullblood Red/Black.
• Purebred — au moins 93,75 % (15/16) de Wagyu, atteint par amélioration de la race. Un pur sang ne peut jamais devenir fullblood.
• Percentage — au moins un parent fullblood ou pur sang enregistré ; le pourcentage est la moyenne de celui des parents.
• F1 — le premier croisement avec une autre race, normalement 50 % de Wagyu (par exemple, taureau Wagyu fullblood × vache Angus). L'accouplement d'un F1 avec un fullblood donne un F2 (75 %), puis un F3 (87,5 %), puis un F4 (93,75 %).

D'autres associations, telles que l'Australian Wagyu Association, publient leurs propres règles de classement. Vérifiez toujours à quel registre une annonce fait référence.

Rouge et noir

Les japonais noir et japonais brun sont des races distinctes. Certaines associations enregistrent les croisements Black × Red comme fullblood Red/Black ; l'American Akaushi Association et les autorités japonaises traitent les noirs et les bruns comme des races distinctes, donc le même croisement ne serait pas « fullblood » pour eux. Demandez quel registre et quelle race lorsque vous achetez.

Principaux points à retenir

• Wagyu signifie bovins japonais ; à l'extérieur du Japon, cela signifie Japanese Black, Japanese Brown (Akaushi) et leurs descendants.
• Tous les Wagyu à l'extérieur du Japon remontent à quelques centaines d'animaux exportés entre 1976 et la fin des années 1990.
• Fullblood = 100 % sans autre race ; purebred = au moins 93,75 % ; F1 = 50 % première génération de croisement.
• Les définitions de grade appartiennent à chaque registre — vérifiez lequel est utilisé par une annonce.