¿Qué es Wagyu?

Wagyu (和牛) simplemente significa “ganado japonés”. Fuera de Japón la palabra se usa para cuatro razas de carne de res japonesas y el ganado que desciende de ellas — apreciado sobre todo por su capacidad de marmoleado: para depositar grasa fina dentro del músculo.

Cuatro razas, no una

Los bovinos nativos de Japón fueron cruzados con razas europeas en la era Meiji (finales del siglo XIX a principios del XX), y luego se criaron dentro de sus propias prefecturas durante décadas. Más tarde se reconocieron cuatro razas:

Prácticamente todo lo que se vende como genética Wagyu fuera de Japón es Japanese Black, Japanese Brown o un cruce de ambos.

Cómo Wagyu salió de Japón — y dejó de salir

• 1976 — los primeros cuatro toros llegaron a los Estados Unidos: dos Japanese Black (Mazda y Mt. Fuji) y dos Japanese Brown (Judo y Rueshaw). Se utilizaron principalmente para cruzamiento.
• 1991–1997 — semen, y luego toros y las primeras hembras, fueron exportados en pequeños grupos, principalmente a los Estados Unidos. Los primeros rebaños fullblood fuera de Japón se criaron a partir de estos animales, y la genética de EE. UU. llegó a Australia a partir de 1994.
• Finales de la década de 1990 — las exportaciones se detuvieron. La Texas Wagyu Association, entre otras, registra que en 1997 Japón declaró al Wagyu como tesoro nacional y detuvo futuras exportaciones de animales vivos y genética, y no se conocen más exportaciones.

¿​Cuántos animales se enviaron? Las fuentes difieren ligeramente — cifras de alrededor de 221 animales individuales (Wagyu International, citado por la Texas Wagyu Association) y 247 bovinos vivos más aproximadamente 13 000 pajillas de semen para 1998 (un despacho de abogados japonés que resume material del gobierno japonés) están publicadas. De cualquier manera, toda la población de Wagyu fuera de Japón desciende de unos pocos cientos de fundadores. Esa base limitada es la razón por la que el pedigrí, el equilibrio de líneas de sangre y las pruebas de condición genética son tan importantes en esta raza. Consulte Japan and Wagyu exports para la protección legal actual.

Fullblood, purebred, percentage and F1

Los registros definen estos términos con precisión. Las reglas de la American Wagyu Association (AWA), por ejemplo, son:

• Fullblood — registrado en el registro genealógico japonés de Wagyu, o descendiente de dos padres fullblood 100% registrados. Existen las categorías Fullblood Negro, Fullblood Rojo y Fullblood Rojo/Negro.
• Purebred — al menos 93,75% (15/16) de sangre Wagyu, alcanzado mediante el proceso de graduación ascendente (grading up). Un purebred nunca puede convertirse en fullblood.
• Percentage — al menos un padre fullblood o purebred registrado; el porcentaje es el promedio de los porcentajes de los progenitores.
• F1 — el primer cruza con otra raza, normalmente 50% Wagyu (por ejemplo, toro Wagyu fullblood × vaca Angus). El apareamiento de un F1 con un fullblood produce un F2 (75%), luego un F3 (87,5%), y finalmente un F4 (93,75%).

Otras asociaciones, como la Australian Wagyu Association, publican sus propias reglas de grado. Siempre verifique a qué registro se refiere un anuncio.

Rojo y negro

Japanese Black y Japanese Brown son razas distintas. Algunas asociaciones registran los cruces Negro × Rojo como fullblood Rojo/Negro; sin embargo, la American Akaushi Association y las autoridades japonesas tratan el Negro y el Marrón como razas diferentes, por lo que el mismo cruce no sería considerado "fullblood" para ellas. Pregunta por el registro y la raza antes de comprar.

Puntos clave

• Wagyu significa ganado japonés; fuera de Japón significa Japanese Black, Japanese Brown (Akaushi) y sus descendientes.
• Todos los Wagyu fuera de Japón se remontan a unos pocos cientos de animales exportados entre 1976 y finales de los años 90.
• Fullblood = 100% sin otra raza; purebred = al menos 93.75%; F1 = 50% de primera cruza.
• Las definiciones de grado pertenecen a cada registro — verifique cuál utiliza una lista.