Veteado y clasificación de carne: BMS, A5, AUS-MEAT y USDA

El marmoleado — las finas vetas de grasa dentro del músculo — es lo que hace famoso al Wagyu, y cada gran país productor de carne vacuna lo califica de manera diferente. Conocer las escalas le permite leer correctamente los datos de canal, los resultados de venta y los menús de carne.

Japón: grado de rendimiento + grado de calidad (A5 y sus amigos)

Los canales japoneses reciben dos calificaciones, combinadas en uno de 15 resultados posibles:

• Grado de rendimiento A, B o C — la proporción estimada de carne utilizable del canal: A es 72 % o más, B es 69 % o más, C es menos del 69 %.
• Grado de calidad del 1 al 5 — evaluado según el marmoleado, el color y brillo de la carne, la firmeza y textura, y el color y calidad de la grasa.

El marmoleado se puntúa con el Beef Marbling Standard (BMS) del 1 al 12, que se corresponde con el grado de calidad del marmoleado así:

Así, A5 significa el mayor grado de rendimiento y el mayor grado de calidad, lo que requiere BMS 8 o superior — pero un A5 con BMS 8 y un A5 con BMS 12 son piezas de carne muy diferentes.

Australia: AUS-MEAT y MSA

• Puntuaje de marmoleo AUS-MEAT — va de 0 (nulo) a 9 en incrementos de 1, se evalúa en cámara frigorífica según la cantidad de marmoleo en el músculo ocular (eye muscle).
• Puntuaje de marmoleo MSA — puntuación de Meat Standards Australia, de 100 a 1190 en incrementos de 10, que tiene en cuenta tanto la cantidad como la distribución / finura del marmoleo.

Los dos sistemas australianos se evalúan de forma independiente con criterios diferentes. El Wagyu comercializado en Australia suele describirse por su puntuaje de marmoleo AUS-MEAT, a veces como "MB9+" para el rango superior.

Estados Unidos: calidades de calidad USDA

Las calidades de la USDA describen grados de marmoleo junto con la madurez. En orden descendente de marmoleo: muy abundante, abundante, moderadamente abundante, ligeramente abundante, moderado, modesto, pequeño, leve, trazas, prácticamente ausente. Prime requiere al menos marmoleo ligeramente abundante, Choice al menos pequeño, y Select al menos leve. La mayoría del Wagyu y bovino cruza Wagyu que se clasifica, obtiene la calidad Prime o Choice alta, pero la clase USDA Prime abarca porciones mucho más estrechas del rango superior que el BMS.

Por qué las escalas no convierten exactamente

Los minoristas a menudo publican "tablas de conversión" entre BMS, AUS-MEAT y USDA. Trátelos como guías aproximadas: los sistemas utilizan diferentes estándares de referencia, se evalúan en diferentes sitios de la carcasa en condiciones diferentes, y en el caso de MSA, incluyen la distribución así como la cantidad. Compare lo similar con lo similar.

El marmoleo es hereditario

El marmoleo es una de las características de la carcasa más fuertemente heredadas. Un estudio de ganado Japanese Black estimó la heredabilidad de la puntuación de marmoleo en aproximadamente 0.49 — lo que significa que aproximadamente la mitad de la variación entre los animales es genética. Es por eso que los valores de cría de marmoleo funcionan, y por eso la elección del sire tiene un efecto tan grande en la carne que producirán sus terneros.

Puntos clave

• A5 = mejor grado de rendimiento (A) + mejor grado de calidad (5), lo que requiere BMS 8–12.
• Australia utiliza AUS-MEAT 0–9 y MSA 100–1190; EE. UU. utiliza los grados USDA (Prime, Choice, Select).
• Las conversiones entre sistemas son aproximadas como máximo.
• El marmoleo es aproximadamente la mitad genético — la selección del sire es importante.