Was ist Wagyu?

Wagyu (和牛) bedeutet schlicht „japanisches Rind“. Außerhalb Japans wird der Begriff für vier japanische Rinderrassen und deren Nachzucht verwendet – die vor allem wegen ihrer Marmorierungspropens geschätzt werden: der Fähigkeit, feines Fett innerhalb der Muskulatur abzusetzen.

Vier Rassen, keine einzige

Die einheimischen Japanischen Rinder wurden in der Meiji-Ära (spätes 19. bis frühes 20. Jahrhundert) mit europäischen Rassen gekreuzt und anschließend über Jahrzehnte hinweg innerhalb ihrer jeweiligen Präfekturen gezüchtet. Später wurden vier Rassen anerkannt:

Praktisch alles, was außerhalb Japans als Wagyu-Genetik vermarktet wird, ist Japanese Black, Japanese Brown oder eine Kreuzung aus beiden.

Wie Wagyu Japan verließ – und aufhörte zu gehen

• 1976 — die ersten vier Bullen erreichten die Vereinigten Staaten: zwei Japanese Black (Mazda und Mt. Fuji) und zwei Japanese Brown (Judo und Rueshaw). Sie wurden hauptsächlich für die Kreuzzucht verwendet.
• 1991–1997 — Sperma, und dann Bullen und die ersten weiblichen Tiere, wurden in kleinen Gruppen, hauptsächlich in die Vereinigten Staaten, exportiert. Die ersten Vollblut-Herden außerhalb Japans wurden von diesen Tieren gezüchtet, und von den USA aus erreichten die Genetik ab 1994 Australien.
• Ende der 1990er — die Exporte stoppten. Die Texas Wagyu Association, unter anderen, verzeichnet, dass Japan 1997 Wagyu zu einem nationalen Kulturgut erklärte und weitere Exporte von lebenden Tieren und Genetik einstellte, und es gibt keine bekannten weiteren Exporte.

Wie viele Tiere gingen? Quellen unterscheiden sich leicht — Zahlen von etwa 221 einzelnen Tieren (Wagyu International, zitiert von der Texas Wagyu Association) und 247 lebende Rinder plus etwa 13.000 Portionen von Sperma bis 1998 (eine japanische Anwaltskanzlei, die japanisches Regierungsmaterial zusammenfasst) sind beide veröffentlicht. Egal, wie man es sieht, stammt die gesamte Wagyu-Population außerhalb Japans von einigen hundert Gründertieren ab. Diese schmale Basis ist der Grund, warum Abstammung, Blutlinienbalance und genetische-Testung in dieser Rasse so wichtig sind. Siehe Japan und Wagyu-Exporte für den heutigen rechtlichen Schutz.

Vollblut, Reinrassig, Prozentsatz und F1

Register definieren diese Begriffe genau. Die Regeln der American Wagyu Association (AWA) zum Beispiel:

• Vollblut — registriert im japanischen Wagyu‑Herdebuch oder die Nachkommen von zwei registrierten 100 % Vollblut‑Eltern. Es gibt die Kategorien Fullblood Black, Fullblood Red und Fullblood Red/Black.
• Reinrasse — mindestens 93,75 % (15/16) Wagyu, erreicht durch Hochstufen. Eine Reinrasse kann niemals Vollblut werden.
• Prozentsatz — mindestens ein registrierter Vollblut‑ oder Reinrasse‑Elternteil; der Prozentsatz ist der Durchschnitt der Eltern.
• F1 — die erste Kreuzung mit einer anderen Rasse, normalerweise 50 % Wagyu (zum Beispiel Vollblut‑Wagyu‑Stier × Angus‑Kuh). Die Paarung eines F1 zurück zu Vollblut ergibt ein F2 (75 %), dann F3 (87,5 %), dann F4 (93,75 %).

Andere Verbände, wie die Australian Wagyu Association, veröffentlichen ihre eigenen Klassifizierungsregeln. Prüfen Sie immer, auf welches Register sich ein Eintrag bezieht.

Rot und Schwarz

Japanese Black und Japanese Brown sind separate Rassen. Einige Verbände registrieren Black × Red‑Kreuze als Vollblut Red/Black; die American Akaushi Association und die japanischen Behörden betrachten Black und Brown als unterschiedliche Rassen, sodass dieselbe Kreuzung für sie nicht „Vollblut“ ist. Fragen Sie nach, welches Register und welche Rasse beim Kauf angegeben wird.

Wesentliche Erkenntnisse

• Wagyu bedeutet japanische Rinder; außerhalb Japans bezeichnet es Japanese Black, Japanese Brown (Akaushi) und deren Nachkommen.
• Alle Wagyu außerhalb Japans lassen sich auf einige hundert Tiere zurückführen, die zwischen 1976 und den späten 1990er‑Jahren exportiert wurden.
• Fullblood = 100 % ohne andere Rasse; purebred = mindestens 93,75 %; F1 = 50 % erste Kreuzung.
• Die Grade‑Definitionen gehören zu jedem Register — prüfen Sie, welches in einem Angebot verwendet wird.