Marmelierung und Rindfleischvermarktung: BMS, A5, AUS-MEAT und USDA

Marmorierung — die feinen Fettflecken innerhalb des Muskels — ist das, wofür Wagyu bekannt ist, und jedes große Rindfleischland bewertet es anders. Die Kenntnis der Skalen ermöglicht es Ihnen, Schlachtkörperrawdaten, Verkaufsergebnisse und Rindfleischmenüs richtig zu lesen.

Japan: Ertragsgrad + Qualitätgrad (A5 und Freunde)

Japanische Schlachtkörper erhalten zwei Noten, die zu einem von 15 möglichen Ergebnissen kombiniert werden:

• Ertragsgrad A, B oder C — der geschätzte Anteil an nutzbarem Fleisch vom Schlachtkörper: A ist 72 oder mehr, B ist 69 oder mehr, C ist unter 69.
• Qualitätsgrad 1 bis 5 — beurteilt nach Marmorierung, Fleischfarbe und Helligkeit, Festigkeit und Textur sowie Fettfarbe und -qualität.

Die Marmorierung selbst wird mit dem Beef Marbling Standard (BMS) von 1 bis 12 bewertet, der wie folgt auf den Qualitätgrad für die Marmorierung abgebildet wird:

Somit bedeutet A5, dass der höchste Ertragsgrad und der höchste Qualitätgrad vorliegen, was ein BMS von 8 oder höher erfordert — aber ein A5 bei BMS 8 und ein A5 bei BMS 12 sind sehr unterschiedliche Stücke Rindfleisch.

Australien: AUS-MEAT und MSA

• AUS-MEAT Marmorfettgehalt — von 0 (nil) bis 9 in Schritten von 1, bewertet im Kühler nach dem Marmorfettgehalt im Augenmuskel.
• MSA Marmorfettgehalt — Meat Standards Australias Bewertung, von 100 bis 1190 in Schritten von 10, die sowohl die Menge als auch die Verteilung/Feinheit des Marmorfetts berücksichtigt.

Die beiden australischen Systeme werden unabhängig voneinander mit unterschiedlichen Kriterien bewertet. Wagyu, das in Australien vermarktet wird, wird häufig nach dem AUS-MEAT Marmorfettgehalt beschrieben, manchmal als "MB9+" für die Spitze.

Vereinigte Staaten: USDA-Qualitätsgrade

USDA-Grade beschreiben Grade des Marmorfetts zusammen mit der Reife. In absteigender Reihenfolge des Marmorfetts: sehr reichlich, reichlich, mäßig reichlich, leicht reichlich, mäßig, bescheiden, klein, gering, Spuren, praktisch frei von Fett. Prime erfordert mindestens leicht reichlich Marmorfett, Choice mindestens klein, und Select mindestens gering. Die meisten Wagyu- und Wagyu-Kreuzungs-Rinder, die bewertet werden, werden als Prime oder hoch Choice eingestuft, aber USDA Prime umfasst einen viel schmaleren Bereich der Spitze als BMS.

Warum die Skalen nicht exakt umgerechnet werden können

Händler veröffentlichen häufig „Umrechnungstabellen“ zwischen BMS, AUS-MEAT und USDA. Betrachten Sie diese als grobe Orientierungswerte: Die Systeme basieren auf unterschiedlichen Referenzstandards, werden an verschiedenen Stellen der Schlachtkörper unter unterschiedlichen Bedingungen bewertet und im Fall von MSA beinhalten sowohl Verteilung als auch Menge. Vergleichen Sie Äpfel mit Äpfeln.

Marmorierung ist vererbbar

Die Marmorierung ist eines der stärker vererbten Merkmale der Schlachtkörper. Eine Studie an Japanese Black-Rindern schätzte die Vererbbarkeit des Marmorierungsscores auf etwa 0,49 – was bedeutet, dass ungefähr die Hälfte der Variation zwischen den Tieren genetisch bedingt ist. Genau поэтому funktionieren Zuchtindizes für die Marmorierung und warum die Wahl des Vatertiers einen so großen Einfluss auf das Rindfleisch hat, das Ihr Kalb produzieren wird.

Wichtigste Erkenntnisse

• A5 = höchste Ausbeuteklasse (A) + höchste Qualitätsklasse (5), was BMS 8–12 erfordert.
• Australien verwendet AUS-MEAT 0–9 und MSA 100–1190; die USA verwenden USDA-Klassen (Prime, Choice, Select).
• Übertragungen zwischen den Systemen sind bestenfalls annähernd.
• Marmorierung ist zu etwa der Hälfte genetisch bedingt – die Auswahl des Vatertiers ist entscheidend.